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Jul 29, 2023

トウモロコシのレシピ：穂軸付きトウモロコシを電子レンジで加熱し、ポレンタを焼く

私たちが育て、調理し、食べるすべての果物や野菜の中で、トウモロコシほど人間の手によって生み出されたものはありません。 別の言い方をすれば、私たちが知っているトウモロコシは、もしそれがなければ存在しなかったでしょう。

私たちが育て、調理し、食べるすべての果物や野菜の中で、トウモロコシほど人間の手によって生み出されたものはありません。 別の言い方をすれば、私たちが知っているトウモロコシは、数千年にわたる人間の産業がなければ存在しなかっただろうということです。

たとえばリンゴや豆、ジャガイモとは異なり、トウモロコシは「発生」したわけではなく、独自に進化したわけでもありません。

9,500 年から 10,000 年前のことです。これはハーバード大学よりも古いことです。 — 現在のメキシコ中南部に住んでいる人々は、テオシント（テイオーシーンテイと発音）と呼ばれる背の高い野草を採り、攻撃性の低い石のような種子を生産するようにそれを使い始めました。時には、その細い茎に多くのものが付着します）。 テオシンテの数少ない種子はかなり栄養価が高いが、栄養価を高めるにはかなりの粉砕が必要だった。

科学者や考古学者は、私たちが今日栽培し続けているトウモロコシにテオシントを選択し、訓練し、奨励するまでに、農家が 300 世代 (または 6,000 年近く) を要したと推定しています。 それらの年月の間に、テオシントのタバコの吸い殻ほどの「耳」（または現在「穂軸」と呼ばれるもの）のサイズは 60 倍大きくなり、穀粒または穀粒自体は 80% ふっくらし、穂軸あたりの穀粒の数は 300% 増加しました。 。

私たちはトウモロコシを野菜として扱いますが、植物学的にはトウモロコシは果物であり穀物であり、穀物としては地球上で最も広く栽培されています。 私たちが「トウモロコシ」と呼んでいるものは、世界のほとんどの国ではラテン語名 Zea Mays から「トウモロコシ」と呼ばれています。 「ゼア」とは「種子のような穀物」を意味します。 「mays」はタイノ語で「命を与える人」を意味します。 (カリブ海の人々であるタイノ族は、クリストファー・コロンブスがこの半球、イスパニョーラ島、現在のハイチとドミニカ共和国の両方で最初に出会った人々です。彼は 1493 年にタイノ族から最初のトウモロコシをヨーロッパに持ち帰りました。 ）

実際、コロンブスが後に「新世界」と呼ばれるようになる場所から旧世界に持ち帰った植物のうち、ほんの数十種類を挙げるだけでも、ジャガイモ、トマト、カカオポッド、アボカド、カボチャ、七面鳥、唐辛子などです。トウモロコシは、良くも悪くも世界の食生活に最も大きな影響を与えてきたトウモロコシです。

約 4,000 年前、これらの同じ古代メソアメリカの農民は、同じ季節、同じスペースでトウモロコシ、カボチャ、豆を「共生」する方法と、聖なるアミノ酸を開発しました。 ―彼らは完全な食事をとっていました。 同様に、3,500 年前、彼らはトウモロコシをアルカリ水溶液で煮ると、穀粒から皮が剥がれ、その中の栄養が増加することを発見しました。

そのプロセスは「ニシュタマリゼーション」と呼ばれ、ナワトル語でトネリコ（「ネクストリ」）と挽いたトウモロコシ（「タマリ」）を意味します。 メソアメリカ人はイエスの誕生の 1,500 年前にこの方法でトウモロコシを調理していました。

アメリカ大陸の先住民族には、近代科学や高度な農業の才能はありませんでしたが、どういうわけか、彼らは何千年も前、現代の農民や栄養士が同様のものを得るずっとずっと前に、トウモロコシのほとんどすべての利点を最大限に活用する方法を見つけ出しました。洞察。

それが彼らの素晴らしい物語です。

特定のレシピは、特定の方法でのみ調理されることが「想定されている」ため、私たちはその「想定」が面倒になって、そのレシピを作らないことがよくあります。

トウモロコシのポレンタ（黄色の「グリッツ」と呼ぶ人もいます）がそれに似ています。 その教理問答には、「ポレンタを絶えずかき混ぜなければならない」という戒めが含まれています。

イタリアで数え切れないほどの料理学校で休暇を過ごした後、この準宗教的な儀式がロマンチックなものとして私たちに伝わりました。 エミリアロマーニャ州の農場のパーゴラの下にある巨大なダークウッドのテーブルに、えくぼひじのマンマがガリバルディと同じくらい古い銅の鍋からポレンタを取り出した後、絶えずポレンタをかき混ぜないわけがありません。

それは簡単です; 祈りの本のページをめくる。 マンマというのは一つの神話です。 同様に崇拝に値する他のマンマも存在します。 私が自分のポレンタマンマを見つけたのは、オーブンでポレンタを焼くピエモンテ出身のマンマを読んだことと、乾燥豆を茹でるのではなく焼くという最良の調理方法を私に教えてくれた別のマンマ（この人はトスカーナ人）を思い出したことでした。